Více o kávě

Káva. V jazyce starověkých Egypťanů slovo „káva“ znamená „rostlina“ nebo také „půda bohů“. Dnes si většina z nás bez doušku dobré kávy nedokáže představit svůj den. Pro někoho je magickým životabudičem, pro jiného rituální povinností nebo ideálním nápojem pro posezení s přáteli. Ať už je důvod, proč pijeme kávu jakýkoliv, její kvalitu ovlivňuje celá řada faktorů. Níže jsou ty nejdůležitější.

Kávová směs – V Esence Café používáme mimo jiné prvotřídní směs kávy Caffe Florian Venezia 1720, 100% Arabica, jejíž historie je spojená s Caffé Florian - nejstarší kavárnou v Evropě. Kavárna, která se nachází na náměstí Svatého Marka v Benátkách a je jedním ze symbolů města, byla otevřena 29. prosince 1720 panem Floriano Francesconim jako „Alla Venezia Trionfante“ (Triumfující Benátky). Vděčná klientela ovšem následně kavárnu přejmenovala na „Caffé Florian“ na počest svého majitele.

Autorem této ikonické italské kávy je cuptaster, trader zelené kávy a konzultant, který stál u zrodu řady úspěšných kávových směsí a vrcholových modelových řad výrobců espresso kávovarů, autor mnoha odborných publikací o kávě a v neposlední řadě prezident asociace Aziende Riunite Caffe se sídlem v Miláně, pan Gianluigi Nora. Káva Florian je 100% Arabica, kterou tvoří výběrové druhy kávy z Etiopie, Kostariky, Brazílie a Hondurasu. Káva je pražena na stupeň medium roast, který jí dodává převážně sladové, čokoládové a méně ovocné tony, v renomované pražírně, která disponuje tradiční stabilní technologií Brambatti. Mezi klienty této pražírny patří Svatý stolec ve Vatikánu, šlechtický rod Thun nebo módní dům Prada.

Florain
Florain
Florain
Florain

Pražení kávy – abychom si vychutnali šálek vynikajícího espressa, nestačí mít jen kvalitní směs z prvotřídních kávových zrn Kávovníku arabského (Arabica), Kávovníku statného (Robusta) nebo jejich kombinací. Vyvážené aroma, charakteristický tón, hladkou a sametovou pěnu, kulatost těla kávy a další vlastnosti získává káva v procesu pražení, kdy jsou zrna vystavena horkému vzduchu a neustále promíchávaná. Při správné teplotě mezi 203 až 205 °C, probíhá tzv. pyrolýza, při které se v kávovém zrnu degradací tuků a karbohydrátů vytváří delikátní oleje a uvolňují se plynné látky. Klíčovým faktorem ovlivňující kvalitu pražení je přítomnost vody a rozpustných látek v kávovém zrnu. Pro nedopraženou kávu je charakteristická světlejší barva, pro přepraženou naopak výrazně tmavá.

Kávovar – neocenitelný a klíčový pomocník při přípravě kávy. My v Esence Café pracujeme s legendou mezi espresso kávovary – modelem FAEMA E61. Tento špičkový model má dva revoluční patenty. Jeden z patentů zajišťuje, že kávovar má vždy naprosto konstantní tlak o síle 9bar, druhý představuje revoluční termosifonní systém, který garantuje konstantní teplotu vody při jakémkoliv výdeji. Písmeno E v názvu modelu symbolizuje „Eclisse“ neboli zatmění slunce, číslo 61 rok, kdy byl kávovar poprvé představen. Prakticky v nezměněné podobě se tento legendární kávovar vyrábí dodnes a zůstává nepřekonaným etalonem pro baristy i výrobce kávovarů na celém světě.

Faema
Faema
Faema

Další zajímavosti o kávě

Trocha historie

Historie kávy sahá až do dalekého 6. století, kdy byl v Etiopii v provincii Kaffa objeven kávovník. Poté, co lidstvo objevilo kouzlo kávy, začalo ji ve velkým pěstovat, nejprve na Arabském poloostrově, poté postupně pronikla do celého světa. V 15. století vznikla první kavárna v tureckém Istanbulu (tehdejším Konstantinopolu). Na začátku 17. století kávu poprvé do Evropy dovezli benátští kupci. Z velkých přístavních měst se pak rozšířila i do evropského vnitrozemí. První kavárna v českých zemích byla otevřena v roce 1714 v Praze na rohu Karlové a Liliové ulice v domě U Zlatého hada. Paradoxní je, že dnes je největším producentem kávy Brazílie, kam byla první semena kávovníku dovezena až v první polovině 18. století.

Druhy kávy

Proč nám káva tak chutná? Mohou za to kávová zrna, která obsahují desítky organických látek. Nepražená káva obsahuje cca 5 až 15 % cukrů, 10 až 15 % bílkovin, 20 až 25 % tříslovin (rostlinné polyfenoly) a 10 až 15 % vody. Zelená káva obsahuje i tuky, nejvíce jich je v odrůdách arabiky. Klíčovou úlohu hraje kofein, který je v kávě obsažen. V pražené arabice je tohoto purinového alkaloidu zhruba 0,7-1,4 %, u robusty pak zhruba 2,2-2,4 %. Právě kvůli kofeinu kávu pijeme, ale příliš velká dávka kofeinu může lidskému tělo škodit. Vstřebávání kofeinu v lidském těle je poměrně rychlé.

Kávová zrna jsou plodem kávovníku, stálezeleného polotropického keře, který patří do rodiny Rubiaceae, rod Coffea. Ze zhruba šedesáti šesti druhů jsou jen dva využívané pro výrobu kávy – Kávovník arabský (Coffea arabica), známý též jako Arabica, a Kávovník statný (Coffea canephora), běžně nazývaný jako Robusta.

Kávovník vyrůstá až do výšky 15 m a vyžaduje teplé a vlhké podnebí se stálými teplotami mezi 18-28 °C. Roste tedy především v subtropickém a tropickém pásmu, tzv. kávový pás. Kvete bílými voňavými květy, které se rychle mění v zárodky plodů. Úroda přichází do 3 let růstu (a arabiky až 5 let). Plodem kávovníku je bobule o velikosti 10x5mm se dvěma plochými semeny. Jeden keř plodí ročně zhruba dva a půl kilogramů zelených bobulí, po upražení se z nich získá cca 0,5 kg kávy. Káva patří mezi klíčové světové vývozní komodity a poskytuje živobytí milionům lidí.

Arabica – roste ve vyšších nadmořských výškách a tvoří cca 75 % světové produkce kávy. Arabica je náchylnější na různé choroby a je náročnější na pěstování. U tohoto druhu kávy platí, že čím výše roste, tím je kvalitnější. Každá její odrůda má vlastní specifickou chuť a různé tóny. Je považována za zdravější, protože obsahuje nižší procento kofeinu. Arabica se pěstuje ve Střední a Jižní Americe, Africe a v severní Austrálii.

Robusta – roste v nižších nadmořských výškách a je mnohem méně náročná na pěstování. Zpravidla je levnější a také méně kvalitní. Lze ji pořídit v zrnkové, mleté i instantní podobě. Robusta mývá vyšší obsah kofeinu (až 3 %) a pěstuje se zejména v Asii a Jižní Americe.

Sběr kávy - u obou druhů kávy její kvalitu výrazně ovlivňuje způsob, kterým se káva sklízí. Pro kvalitnější kávu je charakteristické, že kávové bobule byly ručně trhané, levnější druhy jsou většinou sklízeny stroji.

Zpracování kávy – další faktor, který výrazně ovlivňuje kvalitu i cenu kávy. Je několik způsobu, jak kávu po jejím sběru zpracovat.

Suché zpracování patří k nejstarším způsobům. Používali jej Arabové na Blízkém Východě. V současnosti se tento způsob používá hlavně u méně kvalitní a levnější kávy, protože nevyžaduje tolik ruční práce. Nasbírané plody farmáři ihned po sběru rozprostírají na velkých plochách a nechávají je zhruba po dobu jednoho měsíce sušit. Kvůli nebezpečí plísně je potřeba kávu pravidelně prohrabávat, i jeden poškozený plod totiž může zničit velké množství zpracované kávy. Po usušení se plody loupou. Káva zpracovaná suchým způsobem má plnou chuť a oříškové, čokoládové až karamelové tóny.

Mokré zpracování je náročnější a vyžaduje velké množství vody. Po sklizni nasbírané plody putují do vodních nádrží, kde těžké plody klesají ke dnu a lehké nedozrálé plavou na hladině. Poté se v loupacím stroji z plodů odstraňuje slupka a část dužiny. Pak přichází proces fermentace, kdy bakterie a různé enzymy působí na vnější obal zrna a zbavují ho zbytku lepkavé dužiny na povrchu. Po fermentaci se zrna myjí a suší. Takto zpracovaná káva má lehčí tělo s nádechem ovoce, květin a různých kyselinek.

Polo-mokré zpracování je na pomezí suchého a mokrého způsobů. Nasbírané plody jsou nejprve loupané v loupacích strojích a následně i s lepkavou dužinou se suší na slunci. Zrna jsou bez slupky, ale mají na sobě velkou část dužiny. Tento způsob nevyžaduje skoro žádnou vodu, nicméně je náchylnější na plísně. Farmáři proto musejí zrna prohrabávat i několikrát za hodinu. Polo-mokré zpracování se většinou využívá na menších plantážích. Výsledkem je sladší káva s výraznou karamelovou chutí, kterou způsobují vstřebané cukry z dužiny.

Rezervace stolu

Esence Café 

Náměstí Přemysla Otakara II. 5
370 01 České Budějovice

 

Provozovatel:

Café náměstí s.r.o.
IČ: 06223940
DIČ: CZ06223940

Otevírací doba:

Po – Čt:

Pá – So:

Ne:

7:00 – 22:00

7:00 – 00:00

8:00 – 20:00

 

Odpovědná osoba:

Martin Pražák

Tel: 720 039 950
E-mail: rezervace@esencecafe.cz

Návrh: Art4promotion

Technická realizace: CHCIWWWSTRANKY.CZ